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香辛料分類

發布日期:2017-07-01 作者:匠造食品 點擊:

    

咖喱塊

香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、花蕾、根塊等,或其提取物,具有刺激性香味,賦予食物以風味,增進食欲,幫助消化和吸收的作用。香辛料含有揮發油(精油)、辣味成分及有機酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質、膠質等成分,其大部分香氣來自蒸餾后的精油。香辛料廣泛應用于烹飪食品和食品工業中,主要起調香、調味、調色等作用。


生物種類

一般分類

辛香味香料主要是指在食品調味調香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人類古時就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用于飲食,它們的精油含量較高,有強烈的呈味、呈香作用,不僅能促進食欲,改善食品風味,而且還有殺菌防腐功能?,F在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態的制品。香料,又名辛香料或香辛料,是一些干的植物的種子、果實、根、樹皮做成的調味料的總稱,例如胡椒、丁香、肉桂等。它們主要是被用于為食物增加香味,而不是提供營養。用于香料的植物有的還可用于醫藥、宗教、化妝、香氛、或食用。香料很少單獨使用,大部分以數種數十種成份調和構成。有時,香料也指制造香味用的材料。香辛料細分成5類:
1、有熱感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。
2、有辛辣作用的香料,如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。
3、有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。
4、香草類香料,如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。
5、帶有上色作用的香料,如姜黃、紅椒、藏紅花等。
折疊
特殊種類
混合香辛料
混合香辛料,是將數種香辛料混合起來,使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有:咖喱粉、辣椒粉、五香粉。
五香粉
常用于中國菜,用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成,有很好的香味。
辣椒粉
主要成份是辣椒,另混有茴香、大蒜等,具有特殊的辣香味。
咖喱粉
主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是:香味料40%,辣味料20%,色香料30%,其它10%。當然,具體做法并不局限于此,不斷變換混合比例,可以制出各種獨具風格的咖喱粉。
常見種類
1.八角
又名大茴香、木茴香、大料,屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥.合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的Z主要的香料。
屬性:性溫。功用:治腹痛,平嘔吐,理胃宜中,療疝瘕,祛寒濕,疏肝暖胃。
2.茴香(即茴香子)
又名小茴香,草茴香。屬香草類草本植物,味食香料。味道甘、香,單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡,但很少用于調味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。
味道、屬性、功用與八角基本相同。
3.桂皮
又名肉桂,即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是與它藥合用,很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調料。
屬性:性大熱,燥火。功用:益肝,通經,行血,祛寒,除濕。
4.桂枝
即桂樹之細枝,味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,只不過不及桂皮味濃。
5.香葉
即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,但味道較淡。
6.砂姜
又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之,在粵菜中使用較多。
屬性:性溫。功用:入脾胃,開郁結,辟惡氣,治牙疼,治胃寒疼痛等癥。
7.當歸
屬香草類草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃,故用量甚微,否則,反敗菜肴。
屬性:性溫。功用:補血活血,調氣解表,治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等癥。為婦科良藥。
8.荊芥
屬香草類草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不廣,有時用于燒、煮肉類,主要作菜用。
屬性:性溫。功用:入肺肝,疏風邪,清頭目。
9.紫蘇
屬香草類草本植物,本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺,味道極妙,有時用于煮牛羊肉等。
屬性:性溫。功用:解表散寒,理氣和中,消痰定喘,行經活絡??芍物L寒感冒,發熱惡寒,咳嗽氣喘,惡心嘔吐,食魚蟹中毒等癥,梗能順氣安胎。
10.薄荷
屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大,主要用于調制飲料和糖水,有時也用于甜肴。
屬性:性溫。功用:清頭目,宣風寒,利咽喉,潤心肺,辟口臭。
11.黃梔子
又名山梔子,屬木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大,有時用于禽類或米制品的調味,一般以調色為主。
屬性:性寒。功用:清熱瀉火,可清心肺之熱,主治熱病心煩,目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。
12.白芷
屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。
屬性:性溫。功用:祛寒除濕,消腫排膿,清頭目。
13.白豆蔻
屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。
屬性:性熱、燥火。功用:入肺,宣邪破滯,和胃止嘔。
14.草豆蔻
屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用,主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。
屬性:性熱。功用:味性較白豆蔻猛,暖胃溫中,療心腹寒痛,宣胸利膈,治嘔吐,燥濕強脾,能解郁痰內毒。
15.肉豆蔻
屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之,用于鹵煮禽畜菜肴。
屬性:性溫。功用:溫中散逆,入胃除邪,下氣行痰,厚腸止瀉。
16.草果
屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用,用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。
屬性:性熱燥火。功用:破瘴癘之氣,發脾胃之寒,截瘧除痰。
17.姜黃
屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以調色為主,與它藥合用,用于牛羊類菜肴,有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。
屬性:性溫。功用:破氣行瘀,祛風除寒,消腫止痛。
18.砂仁
屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用,主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。
屬性:性溫。功用:逐寒快氣,止嘔吐,治胃痛,消滯化痰。
19.良姜
屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合之,用于燒、鹵、煨等菜肴。
屬性:性溫。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎嘔吐。
20.丁香
又名雞舌香,屬香木類木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁,故不可多用,不然,則適得其反。
屬性:性溫。功用:宣中暖胃,益腎壯陽,治嘔吐。
21.花椒
又叫川椒,其實并非四川獨有,也并非四川產的好。我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產?;ń穼倌颈局参?,味食香料,味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜,但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜,在川菜中,對花椒的使用,較廣較多。
22.孜然
味食香料,味辛、香。通常是單用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味,故在南方菜中極少有孜然的菜肴。
屬性:性熱。功用:宣風祛寒,暖胃除濕。
23.胡椒
屬藤本植物,味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。
屬性:性熱。功用:散寒,下氣,寬中,消風,除痰。
注:胡椒能發瘡助火,傷陰,胃熱火旺者忌吃。
24.甘草
又名甜草,屬草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。
屬性:性平。功用:和中,解百毒,補氣潤肺,止咳,瀉火,止一切痛,可治氣虛乏力,食少便溏,咳嗽氣喘,咽喉腫痛,瘡瘍中毒,脘腹及四肢痙攣作痛等癥。
注:多食令人嘔吐。
25.羅漢果
屬藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。
屬性:性涼。功用:清熱,解毒,益氣,潤肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,潤腸,舒胃,可治呼吸系統、消化系統、循環系統的多種疾病,尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。
26.香茅
屬香草類草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調制復合醬料。
屬性:性寒。功用:降火,利水,清肺。
27.陳皮
即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調制復合醬料。
屬性:性溫。功用,驅寒除濕,理氣散逆,止咳?痰。
28.橙葉
屬木本植物,味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。
29.烏梅
屬木本植物,味食香料。味道酸、香,其用途不大,只用于調制酸甜汁,或加入醋中泡之,使醋味更美。
30.山奈
山奈,又名沙姜,三奈。Kaempferia galanga LINN 姜科植物。具有溫中散寒,化濁,行氣,消腫止痛的功能。
辛、苦溫,溫中散寒、理氣止痛,少用。
31.山楂
性酸,消食化積、散瘀行滯,對高血壓高血脂有明顯的降低作用,一般以溫煮為好,當茶飲也有良好的收效。
32.小茴
[別名] 谷茴香、谷茴。小茴香,土茴香,野茴香,大茴香,谷香,香子,小香 ;
辛溫、理氣和胃、祛寒止痛,是燒魚的常用調料。
33.木香
性味 性溫,味辛、苦。
有廣木香、云木香兩種,行氣止痛,氣味濃香,但配料時少用。
34.甘松
辛、甘、溫,近似香草藥理,食欲不振,氣郁胸悶,常用作鹵鹽水鵝。
35.干姜
分南姜和北姜,辛、溫、發汗解表,溫中止嘔,化痰溫腎散寒,是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。
36.肉桂
平常所說的桂皮,三年生,產于廣西,溫腎助陽,溫通經脈。
37.肉蔻
辛溫氣濃香,澀腸止瀉、溫中行氣,產于東南亞,是香料中的調味佳品。
38.辛夷
辛溫、通鼻竅,我國各地都有。它的別名,木籠花、望春花、通春花,是鹵菜烤肉的好材料。
39.陽春砂
辛溫,是腌制鹵菜的佳品,價格昂貴。

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